脂肪と同じように肉に関しても何が悪いのか、なぜ鶏肉は良くて牛や豚が悪いのかといった事はよく分かっていません。
肉の中に含まれるたんぱく質が原因なのか、焦げ等の調理による影響なのがといった事も議論されています。
ただ肉は栄養的に見ると脂肪と分けにくいので脂肪と一緒に検討される事が多いようです。
そこで、肉も健康のためには出来るだけ脂肪の少ない赤身肉を選ぶというのが常識になりつつあります。
しかしこの赤身肉もがん予防にかならずしも効くという事にはなりません。
赤身肉にはヘム鉄という鉄分が多く含まれています。
このタイプの鉄分は吸収がよいのですが、このヘム鉄が体内で脂肪と反応すると過酸化脂肪を作り出します。
過酸化脂肪は※フリーラジカルの中でも特に毒性が強く、遺伝子を傷つけ発がんを促進するのです。
ラットの実験では少量の発がん剤を与え、その後高脂肪鉄分の食事で育てると大腸がんの発生が著しく高まるという結果が出ています。
また体内にフェリチンという貯蔵鉄が多い人はあらゆる部位でがんの発生率が高いというデータもあります。
このような結果から見ると、現状ではやはり赤身肉の摂取量を抑え、鶏肉や魚をメインにするのが良策といえるでしょう。
※フリーラジカル-非常に反応しやすい原子や分子（代表的なものは活性酸素）
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